Alain Passard, l’ex-rôtisseur qui sublime le monde végétal

On avoue : ce titre est inspiré de celui de Télérama, dont la récente interview nous a fait connaître sous un autre jour le cuisinier Alain Passard, chef cuisinier français, propriétaire du restaurant parisien trois étoiles L’Arpège.

Alain Passard troque de plus en plus la viande pour le végétal, a presque abandonné la première au profit du deuxième, et dit avoir ainsi “presque changé de métier ». Il s’en explique dans Télérama et n’en fait pas mystère sur le site internet de son restaurant :

Je cultive mes légumes afin de pouvoir raconter une histoire de la graine à l’assiette… et aussi pour conjuguer la main du cuisinier et du jardinier, deux « métiers‐passion ».

Effectivement, la main du boucher serait moins poétique et se prêterait moins à une pratique passionnée.

Alain Passard possède aujourd’hui trois potagers dédiés à son restaurant : quatre hectares dans la Sarthe, deux dans l’Eure et un verger dans la baie du mont Saint-Michel, tenus par dix jardiniers1 , et qu’il dit cultiver sans pesticides ni engrais chimiques. Dommage qu’ils soient labourés à la traction animale, mais on peut supposer que quelqu’un qui veille à aménager, sur ses terres, des “points d’eau pour les batraciens, maisons de pierre pour les belettes, les hérissons et les reptiles, perchoirs pour les rapaces, haies, talus et arbres pour les oiseaux” traite correctement et n’épuise pas ses bêtes.

Ses terres livrent à son restaurant 40 tonnes de végétaux frais cueillis par an, certifiés sans aucun passage au frigo. L’Arpège fonctionne en autarcie2.

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Une passion pour les textures et les couleurs

Interrogé sur ce qui l’a amené à délaisser la blanquette de veau pour le risotto au chou rave et fleur de courgette, Alain Passard évoque d’abord la passion pour les couleurs qui l’habite depuis qu’il est petit :

On peut s’amuser à prendre un axe de création, le mauve par exemple, et n’acheter que des produits qui ont une petite touche de mauve — des violets, des pourpres, des rouges foncés.

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Lancé sur le sujet du végétal, le cuisinier se fait lyrique :

Comme en peinture, j’aime la cuisine où la main est légère. Je me sens proche aussi de la couture car je travaille de beaux tissus, selon le rythme des saisons.

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Une lassitude de la cuisine carnée

La cuisine de la viande est beaucoup plus fatigante parce qu’il y a le sang, qu’on est en relation avec un animal mort. La cuisine du légume est très reposante, on est dans la peinture, dans la couture.

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Une cuisine locale et de saison

Aujourd’hui, le consommateur est dans une confusion redoutable. Il faut l’aider à retrouver ses repères. (…)
L’arrivée de la tomate est un rendez-vous. L’arrivée de l’asperge est un rendez-vous. Et quand la saison est terminée, un nouvel éventail de produits se présente et on passe à autre chose. Je vous assure que le 15 octobre, la tomate je n’en veux plus. Parce que je me suis régalé avec pendant trois mois, qu’on a fait des tomates à toutes les sauces, chaudes, froides, en crudités… Il faut accepter que les produits disparaissent, c’est tellement mieux pour la créativité. (…)
Mais je dois reconnaître que moi-même, il y a quinze ans, j’avais perdu cette notion de saisonnalité. Je l’ai retrouvée. (…)
Lorsqu’on joue avec les produits d’une même saison, les accords gustatifs, olfactifs, visuels se font tout seuls.

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Le retour en grâce du légume dans l’assiette

Le légume revient et tant mieux ! Une nouvelle génération se concentre sur cette cuisine légumière. On s’aperçoit qu’autour du légume il y a une créativité insoupçonnable. (…) J’ai toujours pensé qu’on pouvait faire du légume un grand cru, un plat principal. (…)
Tout est encore à faire avec une carotte, avec un poireau, c’est un espace totalement vierge. Tout reste à imaginer dans les déclinaisons, les imbrications de saveur.

Plat préparé par le chef Alain Passard dans son restaurant "l'Arpège", à Paris. Carpaccio de concombre japonais.
Carpaccio de concombre japonais, préparé à L’Arpège.

Une inventivité débridée

Déplaçons les choses ! Une fraise n’est pas systématiquement destinée à finir en tarte ou en fraisier. On peut la sortir de l’espace habituel du dessert pour remplacer une tomate dans un plat. Comme on peut imaginer le navet en dessert dans un chou chantilly. Ou conjuguer les harmonies un peu insolites : l’asperge et la rhubarbe, le concombre et la fraise, la pêche et les haricots verts

En 2008, la version en ligne de Télérama énumérait déjà quelques une des créations de ce cuisinier avant-gardiste : tagliatelles de navets boules d’or dans une émulsion de moutarde ; composition multicolore à la courgette blanche de Virginie, au radis rudis et navet atlantic, à la carotte purple haze ; soufflé de topinambour à la vanille et au chocolat3

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Une mutation culinaire

Interrogé sur sa transition vers la cuisine végétale, entamée il y a quinze ans, Alain Passard dit :

J’ai fait le choix de bouleverser un peu ma cuisine — presque de changer de métier — en me tournant vers la cuisine légumière. (…) Derrière cette décision, qui m’a demandé un an et demi de réflexion, et que j’ai prise alors que beaucoup de gens me déconseillaient de le faire, il n’y avait pas de marketing, que du cœur, de la passion. (…)
J’ai voulu mettre au service du légume tout mon savoir-faire de la cuisine animale : cuire une betterave en croûte de sel, flamber un oignon, griller un céleri. (…)
Le nombre de personnes qui n’aimaient pas la betterave et la redécouvrent ainsi, c’est un bonheur absolu !

Une décision pour laquelle il a été largement récompensé :

Je ne me suis jamais senti aussi bien que depuis que j’ai mes jardins.

alain-passard Alors, un dernier petit effort Alain pour ôter les tout derniers animaux du menu… Faire de ses repas un moment d’éthique et de compassion, un acte réfléchi en toute conscience, voilà qui aide en effet à se sentir divinement bien…

  1. L’Express – Alain Passard, 2014 []
  2. L’Express – Alain Passard, 2014 []
  3. Télérama — Alain Passard, 2008 []

A propos de Lili Gondawa

Lili Gondawa
Professeur des écoles à Toulouse, j'adore l'archéologie, l'histoire de l'art et la littérature. Je suis donatrice mensuelle et ponctuelle à L214, organisation de défense des animaux.

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