“Aquafaba”, le livre événement

Antiquité : Orphée, Pythagore et quelques autres exortent leurs semblables à se passer de produits animaux — dont les oeufs, pour Orphée.
Début du XXIème siècle : de plus en plus d’humains deviennent vegans.
2015 : Joël Roessel, du blog Révolution végétale, découvre qu’il est possible de monter en neige un nombre important de jus de trempage (haricots, pois chiche…) La véganosphère leur trouve un nom (aquafaba ; de aqua, eau, et faba, légumineuse) et s’enthousiasme tout particulièrement pour l’utilisation du jus de pois chiches, dont le faible goût résiduel s’accorde bien avec n’importe quel ingrédient sucré, salé ou chocolaté !

Qui d’autre que Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, deux célébrités parmi les quelques grands noms de la cuisine vegan, pour théoriser cette découverte comme il se doit, et la décliner en une vingtaine de recettes ?

Le résultat a paru récemment aux éditions La Plage sous le tire Aquafaba et, comme il se doit lorsqu’on parle des tenanciers de l’incroyable Vg-Zone, nous a beaucoup plu.

Qu’est-ce qu’on y trouve ?

Des conseils de cuisine : quel matériel choisir, où trouver de l’aquafaba, comment le confectionner soi-même et le conserver au mieux.

Dix recettes sucrées : bien sûr, plusieurs font la part belle à la meringue et au macaron, jusque là les seules gourmandises qui résistaient encore et toujours aux tentatives de véganisation… Si, malgré les innombrables desserts végétaux que vous pouviez réaliser ou déguster chez Vegan Folies, la tarte au citron meringuée vous manquait, retrouvez-la dans Aquafaba — et en version citron bergamote s’il vous plaît.
Essayez-vous aussi aux meringues aux amandes, à l’île flottante, aux macarons de Nancy (une spécialité lorraine qui est un peu l’ancêtre des macarons que l’on connaît).

D’autres recettes sucrées étaient faisables avant que les propriétés des jus de trempage ne soient connus ; les voici revisitées par les auteurs pour qui l’aquafaba apporte un petit plus : pain perdu dans lequel il sert de liant, tiramisu pour lequel il se fera mascarpone, gaufres devenues encore plus légères et moelleuses…

Dix recettes salées, éclectiques et audacieuses : des mousses et verrines, bien sûr, mais aussi une mayonnaise, un mille-feuille aux champignons, et notre préférée : une étonnante panure traditionnelle tout droit venue d’Angleterre, dont l’ingrédient principal n’est autre que de la bière, et à laquelle l’aquafaba apporte une texture souple.

La bonne idée, c’est d’avoir adjoint à tout cela, qui ferait déjà notre bonheur, cinq recettes à bases de pois chiches… Eh oui, après des années de véganisme où vous en avez allègrement consommé en jetant le jus, vous vous retrouvez aujourd’hui à récupérer la moindre goutte de ce dernier et à vous demander quoi faire du kilo de pois chiches qui vous attend dans la passoire. A vous les falafels, les pois chiches tandoori, les salades mexicaines, le houmous royal et un curry basé sur la précieuse petite fève…

Une grande réussite culinaire, une prouesse d’innovation et d’inventivité par les maîtres incontestés du genre. Vite, à vos bocaux !

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(ou qui sait, chez votre libraire…)

A propos de Lili Gondawa

Lili Gondawa
Professeur des écoles à Toulouse, j'adore la littérature et la bande dessinée. Je suis donatrice mensuelle et ponctuelle à L214, organisation de défense des animaux.

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