Dites adieu au lait de vache avec ce reportage d’Arte X:enius

Les vaches ne font pas du lait spontanément, il faut comme pour une femme qu’elle ait un enfant pour que sa production de lait commence. Ce qui signifie que tous les ans, les vaches sont inséminées pour faire naître 9 mois plus tard un veau qui leur sera retiré à la naissance. Veau qui finira soit en viande, soit en future “usine à lait”…

Dans les supermarchés, l’offre de produits de substitution aux laitages ne cesse de croître. Végétal à 100 %, ils n’en ont pas moins l’apparence et la texture des laitages. Fabriqués à partir de soja, d’avoine, d’épeautre ou de riz, ces produits sont-ils véritablement comparables au lait du point de vue gustatif, sanitaire, écologique et éthique ? Par ailleurs, pourquoi une vache produit-elle du lait et comment fabrique-t-on le « lait végétal » ?

X:enius compare les nouveaux produits végétaux au bon vieux lait, et arrive à une conclusion étonnante. Dans une école de cuisine à Francfort sur le Main, Gunnar Mergner et Carolin Matzko rencontrent le professeur Thomas Vilgis, un physicien allemand auteurs de livres sur la cuisine moléculaire. Avec lui, ils examinent les propriétés culinaires des substituts du lait et leurs caractéristiques physiques1 .

Une information étonnante livrée par Arte, en Allemagne le lait de vache est taxé à 7% alors que les laits végétaux sont taxés à 19%…

Arte nous donne envie de lait de lupin, malheureusement ils sont indisponibles dans le commerce, on attend donc avec impatience leur commercialisation !

Recette de mousse au chocolat végétale

Ingrédients :

250 ml lait de soja nature (sans additifs alimentaires comme le calcium, les vitamines A-C-E, les Omega 3 ou autres)

1 à 2 c. à soupe de sucre à volonté (facultatif)

200 g de chocolat noir (70 % de cacao)

Préparation :

Dissoudre le sucre dans le lait de soja. Faire fondre le chocolat au bain-marie (porter l’eau à 45°C maximum) et remuer le lait de soja jusqu’à obtention d’un liquide lisse et homogène. Refroidir en plongeant le récipient dans un bain glacé. Battre le liquide au fouet jusqu’à ce qu’il devienne léger et crémeux.

Alternative : dans un siphon à crème chantilly, insérer deux cartouches de gaz dans le percuteur, remplir les récipients de crème fouettée en tenant le siphon à la verticale.

Astuce : on peut aromatiser le lait de soja avec du whisky, du cognac, du rhum, de la vanille ou de l’huile essentielle d’orange. C’est délicieux et il n’y a pas de limites à l’imagination.

  1. http://www.arte.tv/guide/fr/051091-024/x-enius []

A propos de Nicolaï Van Lennepkade

Nicolaï Van Lennepkade
Vegan, marathonien en 2009 (ça commence à dater...), je pourrais passer ma vie à écouter de la musique. Professionnellement, je suis actuellement doctorant à Toulouse spécialisé dans le traitement des images satellites pour la reconnaissance des essences forestières.

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