La gastronomie à la française a enfin son heure de gloire en tout végétal

Fondue savoyarde du livre "À la française"

S’attaquer à la gastronomie française en tant que végétalien c’est un peu comme faire de la randonnée et vouloir grimper l’Everest, les difficultés sont nombreuses, paraissent insurmontables, mais une fois que l’objectif est atteint le résultat est indéniablement inoubliable. Mais qui est assez aguerri pour affronter et végétaliser les traditions culinaires françaises ? Il n’en fallait pas moins que l’expérimenté Sébastien Kardinal, co-auteur du blog vg-zone et véritable créateur d’une gastronomie éthique et sans cruauté pour relever un tel défi, et Laura Vegan-Power pour le stylisme du livre et la photographie.

Du pain, du vin, et un bon bouquin

Steak à la Bercy revisité par Sébastien Kardinal
Steak à la Bercy revisité par Sébastien Kardinal

Commençons par le début : pour végétaliser la cuisine française, il faut déjà bien définir ses richesses et ses spécificités. Le livre de Sébastien Kardinal prend bien le temps de nous expliquer en quoi la cuisine de notre pays est singulière. Très plaisant à lire, on se plonge directement dans une cuisine de terroir, mais cette fois-ci végétale. Comme c’est agréable de pouvoir associer à la fois gastronomie, tradition et véganisme. Non ces trois termes ne sont pas incompatibles, au contraire, et ce livre aux 40 recettes nous prouve que la cuisine végétalienne peut même surpasser la bonne vieille cuisine carnée française.

On reconnait souvent la valeur et la qualité d’un travail à sa finition : ici tous les détails autant esthétiques que pratiques sont travaillés, peaufinés, et expliqués, c’est un ouvrage d’une grande qualité et très abouti. Esthétiquement À la française se présente comme un menu de restaurant. Le chef Kardinal nous propose des entrées, des plats et des garnitures, il ne reste plus qu’à commander, ou plutôt à aller sur la page correspondante et à se lancer en cuisine. Dans l’introduction Sébastien prend bien le temps de nous expliquer les enjeux de la cuisine à la française, une double page est consacrée au pain, une autre au vin, et les autres pages d’introduction nous expliquent comment remplacer la viande, la crèmerie, comment faire son bouillon végétale, son seitan et comment tailler ses légumes. Je savais Sébastien Kardinal grand inconditionnel du thé, et j’ai découvert grâce à lui l’une des meilleurs recettes de seitan, celle avec du Lapsang Souchong, un thé au goût très fumé qui changera votre façon de cuisiner.

Non seulement vous allez apprendre avec À la française à diversifier votre alimentation, à avoir une cuisine pleine de goût, à remplacer facilement la viande, mais vous allez découvrir comment cuisiner les incontournables de la cuisine végétale. Sébastien Kardinal l’exprime très bien : “Si vous avez toujours du mal à savoir comment cuisiner du tofu, du seitan, du tempeh ou encore des protéines de soja texturé, ce livre vous apportera une réponse concrète et gourmande, démystifiant la complexité d’utiliser ce type de protéines végétales.

Saucisson brioché
Saucisson brioché

Gratin dauphinois, choucroute, escalopes à la normande, fondue…

En cuisinant quelques recettes de ce livre, j’ai été surpris par un plaisir que j’avais oublié, celui-là même qu’éprouve un enfant qui veut mettre un doigt dans la sauce qui est en train de mijoter et qui s’extasie de la découverte. Cette sensation, cela faisait des années que je ne l’avais pas éprouvée, et pourtant je cuisine beaucoup, et des choses qui me font particulièrement envie, mais là on touche à l’excellence de la cuisine végétale. Ce plaisir de cuisiner avec des saveurs incroyables, une cuisine très raffinée qui changera non seulement votre vision de votre propre véganisme, mais on vous laisse imaginer à quel point elle changera la vision qu’ont vos ami(e)s viandards de la cuisine végétale.

Pour vous donner un peu plus qu’un aperçu, voici les 40 plats au menu de ce superbe ouvrage :

Entrées

Soupe à l’oignon
Potage Saint-Germain
Brouillade aux morilles
Crème Dubarry
Tofoie gras à la truffe noire
Salade niçoise
Escargots de pleurotes maître d’Hôtel
Flammekueche
Quiche Lorraine
Saucisson brioché

Plats

Bourguignon
Navarin
Blanquette à l’ancienne
Galettes bretonnes
Choucroute garnie
Cassoulet Toulousain
Pot-au-feu
Chicons au gratin
Tofu à la bordelaise
Steak à la bercy
Civet sauce chasseur
Escalopes à la normande
Aiguillettes à l’orange
Tomates farcies
Petit salé aux lentilles
Basquaise
Hachis parmentier
Quenelles en sauce
Fondue savoyarde
Andouillettes sauce moutarde

Garnitures

Gratin dauphinois
Ratatouille niçoise
Jardinière de petits pois
Barigoule d’artichauts poivrade
Carottes vichy
Spaetzle alsacien
Champignons farcis
Pommes darphin
Fagots de haricots verts
Tian de légumes

a la francaise

Vous pouvez acheter ce livre sur Amazon

Ou chez votre libraire préféré, voire directement auprès des éditions l’âge d’Homme.

A propos de Nicolaï Van Lennepkade

Nicolaï Van Lennepkade
Vegan, marathonien en 2009 (ça commence à dater...), je pourrais passer ma vie à écouter de la musique. Professionnellement, je suis actuellement doctorant à Toulouse spécialisé dans le traitement des images satellites pour la reconnaissance des essences forestières.

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