La gourmandise à l’honneur dans “Pâtisserie vegan”

Bérénice Leconte est ingénieur en Alimentation et Santé et diplômée en pâtisserie. Elle a ouvert il y a peu à Paris centre la boutique VG Pâtisserie, déjà culte car proposant des viennoiseries, éclairs au chocolat, Saint-Honoré etc 100% végétaux, ainsi que des options sans gluten !

Elle a sorti en parallèle Pâtisserie vegan aux éditions La Plage, un magnifique ouvrage dont nous avons eu envie de vous parler.

Bérénice Leconte

Les recettes de bases

Les pâtes

Pâte feuilletée (levée ou non) ; pâte brisée ; pâte à savarin ; pâte à brioche ; pâte aux amandes ; biscuits à la cuillère ; coques à macarons. La grande classe.

Pâte feuilletée maison

Les crèmes

Pâte pralinée ; caramel salé ; crème pâtissière (pralinée, à la vanille, au chocolat, au caramel) ; crème mousseline vanille ; crème fouettée à la noix de coco ; crème diplomate ; crème d’amande ; crème “au beurre” ; crème anglaise. Et tout ceci fait diablement envie.

Les recettes gourmandes

  • Entremets : fraisier, trianon, charlotte, opéra, mille-feuille, savarin, merveilleux… Tous les délices de notre enfance.

  • Cakes (quatre versions différentes !), pain d’épice et marbré
  • Tartes : des plus classiques (tarte aux pommes) aux plus audacieuses (tarte aux poires à l’hibiscus) en passant par la tarte au chocolat et la traditionnelle galette des rois, il y en aura pour tous les goûts. A la page 142, une magnifique tarte au citron meringuée propose aux plus courageux d’entre nous de tester les vertus de l’aquafaba monté en neige, qui a tant fait parler de lui l’an passé…
  • Crèmes et flans : crème brûlée, far breton, riz au lait, mousse au chocolat, et même une île flottante : tout pour se croire au restaurant…
  • Macarons : vous avez dit aquafaba ? Onze déclinaisons du genre, y compris le macaron au thé matcha et celui au sésame noir.
  • Biscuits et mignardises : madeleines, financiers, soufflés, cannelés… Tout pour un goûter raffiné.

  • Viennoiseries : toute la gamme des boulangeries est là, pour notre plus grand plaisir.

Notre avis

Fauteé de temps, nous n’avons pas encore testé de recettes ; mais nous avons décidé de vous parler tout de même de cet ouvrage au vu des retours si enthousiastes des clients de VG Pâtisserie : le troisième jour après son ouverture, la boutique cherchait déjà à recruter un autre pâtissier pour les aider à couvrir la demande… Au salon Veggie World qui se tenait ce week-end, ce sont plus de mille viennoiseries produites et environ 200 pâtisseries qui sont parties en quelques heures seulement.

Nous sommes impatients de nous essayer bientôt à la confection de viennoiseries, impossibles à se procurer fraîches lorsqu’on est un vegan de province. Les pains aux raisins notamment sont peut-être la seule gourmandise qui me manque depuis que je mange 100% végétal : je ne manquerai pas de vous tenir au courant dès que j’aurai fait un essai. En attendant, je me contente de la somptueuse photo, page 224 de l’ouvrage :

On apprécie énormément :

  • Les photos étape par étape disponibles pour chacune des recettes sans exception : un guide certain lorsqu’on n’est pas très expérimenté. Les explications quant à elles sont concises, précises et sans ambiguïté.
  • Les photos du rendu final de chaque recette, pleine page sur fond noir, toutes sublimes et si tentantes.
  • Les listes d’ingrédients, tous évidents à trouver.
  • L’ampleur de l’ouvrage : plus de 80 recettes sur plus de 250 pages, une bible pour les becs sucrés.

>> Se procurer Pâtisserie vegan de Bérénice Leconte sur le net

… ou bien entendu chez votre libraire préféré.

A propos de Lili Gondawa

Lili Gondawa
Professeur des écoles à Toulouse, j'adore la littérature et la bande dessinée. Je suis donatrice mensuelle et ponctuelle à L214, organisation de défense des animaux.
  • Virginie

    Très bon livre avec les essentiels de la pâtisserie véganisés, mais gros bémol, elle indique de nombreuses fois d’utiliser de la crème végétale à fouetter, sans jamais préciser de quoi il s’agit, ni où en trouver, je n’ai aucune idée de où trouver ce truc, à part chez un monde vegan peut être, et dans ce cas c’est encore et toujours un ingrédient extrêmement cher, du coup un bon tiers des recettes deviennent infaisables.
    Et l’utilisation abusive de la gomme de guar ne me donne pas non plus envie, ce n’ets pas un produit qu’on trouve à chaque coins de rue (ni la crème de tartre d’ailleurs que je n’ai jamais vu nul part, alors que d’après les gens on devrait en trouver en supermarché), j’aurais espéré un bouquin qui ne nécessite pas de commander sur internet 🙁

    Pendant que j’y pense, il n’y a pas non plus d’indications sur comment préparer le jus de pois chiches (je n’en ai jamais trouvé en bocal qui ne contienne pas de sel).

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