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Le restaurant Momofuku Nishi1 de New-York propose à ses clients des hamburgers très spéciaux : bien qu’ils soient 100% végétaux, le steak qu’ils contiennent a l’apparence et le goût de la viande rouge2.
Le secret de cette recette ? Une molécule : l’hème, qui donne son nom au fer héminique, et qui a été incorporée à la préparation. C’est une structure aromatique contenant un atome de fer, qui donne au sang sa couleur rouge et son goût métallique. Lorsqu’elle est exposée à des sucres et des amino-acides, elle libère les saveurs qui donnent à la viande cuite son goût si distinctif.
Impossible Foods, la start-up à connaître
C’est la start-up Impossible Foods qui a mis sur le marché ces burgers futuristes, bientôt servis également dans un restaurant de San Francisco3.
Outre l’hème, la composition du burger est la suivante : protéines de blé texturées, huile de coco, arômes végétaux, eau.
Nous n’avons pas réussi à savoir si la molécule d’hème requise peut être trouvée dans le règne végétal — le site Popular Science qui a chroniqué avec enthousiasme la sortie de l’Impossible Burger semble le suggérer4 — mais elle peut apparemment être synthétisée en laboratoire.
Une avancée notable
A titre personnel, nous ne ressentons aucun manque du goût de la viande, et nous ne prendrions probablement aucun plaisir à goûter ce veggie burger saignant, pas plus qu’en goûtant la viande in vitro qui a beaucoup fait parler d’elle depuis 20135.
Mais il faut se réjouir de sa mise sur le marché, et des excellentes critiques qui l’ont accompagnée. Pourquoi ? Parce que si le véritable coût (éthique et planétaire) de la viande commence à être connu, ce qui freinera toujours certains consommateurs c’est leur frilosité devant tout changement alimentaire.
Prenons pour exemple le journaliste du magazine en ligne Slate, qui a consacré un article à l’Impossible burger6. Ce monsieur, après avoir rappelé avec pertinence que la viande est première responsable des émissions de gaz à effets de serre, mais aussi de la mort d’êtres sensibles, ne peut s’empêcher d’ajouter que le consommateur qui achète aujourd’hui un hamburger végétal “[regarde] d’un œil envieux le goûteux burger de son voisin carnivore – je parle peut être pour moi, mais les burgers végé me font rarement envie.”
Ne perdons pas de temps à expliquer à cette personne que nos goûts évoluent plus lentement que nos changements d’alimentation, ou que lorsqu’elle aura bien intériorisé ce que l’homme fait à l’animal la seule vue d’un burger carné lui donnera peut-être des hauts-le-cœur… Et espérons qu’elle puisse goûter, un de ces jours, à l’Impossible Burger ci-dessous :
Bienfaits de l’alimentation végétale
Concluons sur les chiffres mis en avant par Impossible Foods :
Parce que nous n’utilisons pas de produits animaux, nous pouvons vous proposer un burger végétal qui nécessite 95% de terre agricole en moins, 74% d’eau en moins, et qui émet 87% de gaz à effet de serre en moins. Oh, et qui n’a ni hormones ni antibiotiques !
