Larousse Cuisine s’intéresse au végétarisme/végétalisme

Quand le site Larousse Cuisine décide de traiter des régimes végétarien et végétalien, cela donne quelques paroles pleines de bon sens hélas mélangées au cliché du végé pâle et carencé. Morceaux choisis.

​Les habitudes alimentaires sont en grande partie propres à une culture.

Un bon préambule. Rappelons que la culture de la viande à tous les repas reste une exception propre à notre époque et à notre région du monde.

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À l’intérieur du végétarisme, on distingue plusieurs courants :
– l’ovo-lacto-végétarisme, qui exclut les viandes, mais autorise tous les produits laitiers, les œufs et éventuellement le poisson ; c’est le courant qui rassemble le plus d’adeptes
– le lacto-végétarisme, qui bannit viandes, poissons, crustacés et œufs mais tolère les laitages
– l’ovo-végétarisme, qui rejette viandes, poissons et produits laitiers mais accepte les œufs
– le pesco-végétarisme, qui tolère uniquement les poissons
– le pollo-végétarisme, qui exclut tout aliment d’origine animale sauf la volaille

Un catalogue un peu fastidieux, qui recense des pratiques somme toute très incohérentes. On pense au bovino-végétalien et au lapino-végan d’Insolente Veggie.

Bovino-végétalien, par Insolente Veggie
Bovino-végétalien, par Insolente Veggie

Pourquoi être végétarien ?
Certaines raisons sont éthiques ou écologiques (…). D’autres raisons sont spirituelles et répondent à un souci de se nourrir plus sainement.

Manger une nourriture saine (exempte de toxines, de cholestérol et d’hormones), c’est spirituel ? Pour rappel, définition du Larousse de spirituel : “Qui est de la nature de l’esprit, considéré comme une réalité distincte de la matière.”

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Quels sont les bénéfices de ce régime alimentaire ?
Les déséquilibres les plus fréquemment constatés dans une alimentation classique sont dus à une consommation trop importante de lipides d’origine animale et plus particulièrement de viande et de ses produits dérivés comme la charcuterie.
Les effets bénéfiques du régime végétarien sont aussi liés à l’importance de la consommation de végétaux, riches en fibres, en vitamines A et C, en sélénium, etc.

Simple et vrai, rien à ajouter. Un bon point pour le Larousse.

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Pour ce minéral [le calcium], l’absorption est augmentée lorsqu’il est rare dans l’alimentation.

calcium1J’ignorais ce fait : en gros, si l’on ingère moins de calcium, l’organisme parvient à mieux assimiler ce qui lui est donné. Une information vérifiée ailleurs ; l’absorption varie bien en fonction inverse de l’apport (70% d’absorption pour de très faibles apports, 35% pour des apports  importants). Valable également pour d’autres éléments nutritifs.

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Les quantités [de calcium] contenues dans les fruits, les légumes et les céréales sont insuffisantes pour satisfaire les besoins.

Faux et archifaux, voir ici.

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[Sur le régime végétalien :] Il s’agit alors de mêler astucieusement, par le biais des complémentarités, les céréales déficientes en un acide aminé avec des légumineuses qui le contiennent.

noix-mixte-cruLe Larousse se montre ici bien renseigné : les associations de légumineuses et de céréales constituent des sources efficaces de protéines. Il omet simplement de mentionner que certains aliments contiennent naturellement la chaîne des huit acides aminés qui constitue les protéines : soja, lupin, quinoa, noix, noisettes, amandes, cacahuètes, graines de sésame, de tournesol, de lin, champignons shiitakes…
En moyenne 65 % des apports protéiques dans le monde proviennent des aliments d’origine végétale.

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Cette alimentation, même avec une organisation rigoureuse, fait courir un risque de carence en protéines. Celles en fer, en calcium, en vitamine B12 (présente dans les produits d’origine animale), en iode et en zinc sont fréquentes.

shiitake-mushroomsSur ce point, voir notre article sur les nombreuses sources végétales de fer. Quant à la B12, il est vrai qu’une supplémentation est bienvenue, et facile au quotidien. D’après le site Passeport Santé, on trouve une bonne source de zinc dans les graines de sésame (et donc dans le délicieux tahin), dans les champignons shiitakes, dans les  légumineuses cuites et les graines de courge. Enfin, le Larousse Cuisine précise lui-même un peu plus tard que le sel marin constitue un apport intéressant en iode.

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Ce régime peut présenter de véritables dangers chez les enfants et les femmes enceintes.

Aucune source citée ici. Comment le Larousse explique-t-il que de très grands sportifs, de Rich Roll le triathlète qui courut 5 ironman en 5 jours à Venus Williams, soient végétaliens ?

Rich Roll
Rich Roll

Le végétarisme et toutes ses variantes sont devenus des modes d’alimentation à part entière.

Exact. Et ces modes d’alimentation sont de plus en plus présents, reconnus. Un changement est en cours, qui ne s’arrêtera pas de sitôt.

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A propos de Lili Gondawa

Lili Gondawa
Professeur des écoles à Toulouse, j'adore l'archéologie, l'histoire de l'art et la littérature. Je suis donatrice mensuelle et ponctuelle à L214, organisation de défense des animaux.
  • Veggi Nours

    Salut,

    Ce qu’ils oublient toujours de dire c’est “La connerie peut présenter de véritables dangers chez les enfants, les femmes enceintes, en bref tout individu.”

  • Louis M. D.

    Ne feriez-vous pas erreur vous-même en affirmant qu’il est juste qu’il faille combiner différentes sources de protéines, de façon à bénéficier de l’ensemble des acides aminés essentiels ?
    Un diététicien affirme ici qu’il s’agit d’un mythe, depuis longtemps déboulonné, par surcroît :
    http://www.forksoverknives.com/the-myth-of-complementary-protein/#.Ua7uXyfuo5I.facebook

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