Rencontre avec Joël, le formidable découvreur des blancs en neige à base de pois chiche

Vegactu a retrouvé Joël, le découvreur du blanc de pois chiche ! En effet, il est tout à fait possible de monter en neige un nombre important de jus de trempage (comme celui des haricots, de pois chiche…). Joël tient le blog Révolution Végétale où il partage ses découvertes dans la cuisine végétale.

Peux-tu te présenter brièvement ?

Bonjour, je m’appelle Joël, j’ai 33 ans et je suis ténor, reconverti il y a moins de deux ans après avoir travaillé dans l’intégration informatique et la gestion technique centralisée. Comprenne qui pourra, mais pour éclaircir le tableau : j’ai une formation scientifique et musicale, une première année de fac de mathématiques, une autre de médecine, une formation courte en informatique et réseaux, et en parallèle de tout ça, quelques errances dans des conservatoires de musique !

Joël
Joël, ténor et découvreur du blanc de pois chiche

Comment as-tu fait cette découverte (blanc de végétaux) pour le moins surprenante ?

Alors c’est une très longue histoire, et elle commence avec mes premiers pas dans le monde merveilleux des végétariens. Des végétariens ? Quelle idée étrange. D’autant plus étrange que j’ai abordé ce monde là sans comprendre pourquoi on pouvait manger des œufs ou boire du lait si on ne mangeait pas de viande. Bref, c’était une aventure merveilleuse, la découverte d’une nouvelle culture totalement basée sur le monde végétal, niché au fond de mon assiette depuis 30 ans, mais ô combien mystérieuse… Je m’égare, mais c’est bien comme ça que tout à commencé. Eh ! Oui, il fallait maintenant que je remplace les œufs de mes recettes, et hors de question de me passer d’une île flottante, ça, même pour tout l’or du monde et si ça pouvait me tuer, j’en aurais mangé au moins une par an (ce qui est à peu près ce que j’en mange par an, passons…). Et là, le mur. On peut remplacer les œufs, on peut remplacer le lait, mais la mousse, non. Ni une, ni deux, mon sang ne fait qu’un tour : il n’est pas envisageable que dans la nature, la mousse n’existe pas. C’est à ce moment là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et là, basiquement, je me suis mis à battre et fouetter tout ce qui me passait par la tête. Jusqu’à ce beau jour où je me suis demandé ce qui pouvait bien me dégoûter autant que du blanc d’œuf cru. Et qui l’eût cuit ? Eh ! Bien, c’était la révélation : le blanc des flageolets. Eh ! Non, la première mousse n’était pas faite de pois, mais de haricots rouges ! (Je n’avais que ça dans mes placards)

De là, j’ai amélioré le processus pour la cuisson en comprenant pourquoi la gomme améliorait la densité de la mousse, et ensuite pourquoi faire lever ces mousses était important pour qu’elles sèchent. Par contre, j’ai passé des dizaines d’heures devant mon île flottante. Et je dois vous dire que mon objectif n’était pas le pochage, mais bien le micro-ondage, j’aurais détesté ne pas avoir une alternative au moins aussi « moderne » que l’actuelle 🙂

Quand tu as vu que les blancs montaient en neige, comment as-tu réagi ?

Je crois que le meilleur moyen de décrire l’émotion, c’est de la vivre. Je dirais donc que j’ai dû la vivre comme tous ceux qui en ont fait l’expérience…. mais en ajoutant quelques mois de vol en essais infructueux ! Pas de cris, mais une montée d’adrénaline dingue, calmée en quelques secondes par une question lancinante: est-ce que ça tiendra à la cuisson ? (et au début : non)

Sur ton site nous voyons plusieurs recettes de mousse crue ou cuite, comment procèdes-tu pour les créer ?

Alors cela fera certainement l’objet d’un article un jour, parce que si ce site est pompeux en prétendant un jour apprendre les bases de la pâtisserie végétale, c’est parce que j’ai tout de même quelques méthodes héritées de mon passé d’informaticien et de logicien… En réalité, j’ai analysé les types de pâtisseries, dans leurs rapports, et de là, je décide de les adapter, les unes après les autres.

Mis à part pour les biscuits, là j’avoue : j’avais très envie d’un tiramisu et l’ordre n’a subitement plus eu beaucoup d’intérêt !

Une mousse au chocolat réalisée à partir de la découverte de Joël
Une mousse au chocolat réalisée à partir de la découverte de Joël. Crédit : Vg-zone

Tu y vas à tâtons ?

Eh ! Oui, j’ai une formation scientifique, donc j’ai mes postulats, puis j’y vais à tâtons. Quel que soit le résultat, bon ou mauvais, je m’obstine à l’expliquer. Et enfin, je publie la recette. Si j’ai suffisamment de choses à expliquer, j’y consacre aussi un petit article. Je rajoute aussi que je ne publie pas de recettes que je n’ai pas goûtées, parce que chaque recette apprend quelque chose de différent, et c’est d’autant plus vrai quand on utilise un ingrédient qu’on avait jamais vu avant ! Ça explique en partie pourquoi je publie peu, l’autre explication étant que malheureusement, la cuisine a peu de temps dans ma vie.

Pourquoi as-tu arrêté de consommer des produits d’origine animale ?

Initialement, pour un problème de santé : mon estomac adore enflammer mon œsophage ! J’ai donc commencé par suivre un régime adapté, et très vite, en essayant d’arrêter la viande, je me suis senti BEAUCOUP mieux. Ça a été le début d’une révélation et d’un changement total de culture dans ma vie. J’ai été élevé par l’Alsace, et de la viande, j’en avais à tous les repas. Depuis, je me dis que c’est aussi pour cet excès que mon corps à dû se révolter ! Je ne sais pas si ça a beaucoup de sens mais ça explique aussi ma démarche, très douce, très insidieuse dans la promotion du régime végétalien (c’est bien mon but). Je suis parfaitement conscient de la difficulté qu’ont les omnis tant à changer de culture (je reste fasciné par la diversité de la cuisine végétale), qu’à accepter le fait qu’ils n’ont jamais fait aucun choix dans leur vie en matière d’alimentation et de respect des animaux.

As-tu conscience que ta découverte va littéralement bouleverser notre mode de vie ?

Alors non seulement pas du tout, mais je l’espère bien ! Parce que si je suis végétalien, j’ai un but obstiné : apporter des alternatives végétales à la cuisine et proposer aux omnivores -et végétariens- des alternatives crédibles et à portée de n’importe quelle cuisine. Mon but est bien de répandre des façons de faire afin qu’un jour, véganes et écologistes puissent s’unir autour d’une assiette et constater quel monde merveilleux est le nôtre.

Des macarons véganes !
Des macarons véganes ! Cuisin’Etik

Quelle est ta prochaine recette ? Et quelle est celle que tu rêverais de pouvoir concocter mais que tu n’as pas encore réussi à rendre présentable ?

Alors la question est bonne… parce que cette découverte m’a donné des ailes. Je suis aujourd’hui convaincu que tout est possible en cuisine végétale. En ce moment, je suis surtout occupé à répondre à des demandes de conseils et j’essaie d’améliorer des recettes « ratées ». Je me dis juste là, en répondant, que le gâteau lorrain pourrait être une belle recette à proposer, non seulement pour expliquer comment faire un beau gâteau sec, mais surtout, faire découvrir une alternative possible uniquement avec la mousse végétale : le gâteau « fondant-moelleux »… eh ! Oui, je suis encore surpris par ma découverte, cuisson après cuisson !

Sinon côté recettes dont je rêve mais que je n’ai pas encore réussi, j’ai envie de dire… patience… j’ai deux ou trois idées très chronophages, dont le but est cette fois ci non pas de faire disparaître l’indispensabilité de l’œuf, mais celle du lait… aux bons entendeurs…

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Veganotic – www.veganotic.cz

Es-tu subventionné par le lobby des pois chiches ? As-tu conscience que le magasin bio a côté de chez nous est en rupture de stock à cause de toi ?

Des pois chiches ? Quelle horreur ! Honnêtement, avant de découvrir qu’ils savent se faire mousser, je détestais ça. Oui, je ne connaissais ni le Houmous, ni les Falafels, et depuis, ma vie va mieux 🙂

Bon aller, je vais répondre sérieusement : je présente mes excuses à tous les magasins en rupture de stock, la prochaine fois, je lancerai un communiqué sur mon site. Mea maxima culpa. En attendant, si vous n’avez plus de pois chiches, pensez au petit-lait de tofu et inventez moi une saveur inédite, que je me ferai une joie de la partager sur, ou depuis, mon blog !

Un grand merci à Joël d’avoir partagé et pris le temps de répondre à nos questions. On le retrouve sur Révolution Végétale.

A propos de Nicolaï Van Lennepkade

Nicolaï Van Lennepkade

Vegan, marathonien, grand fan de Morrissey, et actuellement doctorant à Toulouse spécialisé dans le traitement d’images satellites pour la reconnaissance des essences forestières.

  • Gérard Suzuky

    La première fois que j’ai vu cette découverte, je l’ai trouvée pas idiote du tout (j’ai pas l’air d’un scientifique comme ça),

    Le blanc d’oeuf, n’en déplaise aux carnistes, ça n’est jamais que 89% d’eau, 10-11% de protéines (l’albumine en grande partie) et un peu de glucides/minéraux. Petit missile : c’est donc sans doute l’eau la plus chère du marché ! de rien, c’est gratuit, passons.

    Plus que les saponines etc, en hypothèse pure : j’accuserais plus les protéines passées dans l’eau des pois chiches ou du soja qui font du coup le même boulot d’incorporation de l’air. Du moment qu’il y a cette même proportion d’environ 10% ça fera le boulot, et la variation de cette proportion expliqueRAIT pourquoi c’est pas facile a reproduire.
    J’avais pensé aussi que les lectines -toxiques- pourraient poser problème (lu sur le site ensuite)

    Pour l’avoir testée, la recette n’est pas triviale, il faut s’entrainer, trouver une marque qui fonctionne bien et s’y tenir.

    J’ai pas encore pu tester/prouver la présence des protéines, mais j’en doute pas trop, par contre, je n’aurais jamais le temps d’en faire une titration.

    • Joël

      Il y a eu une super bonne idée outre-atlantique : en faire de la poudre ! (déshydration une nuit au four si j’ai bien compris, mais… moi je connais bien ma marque, et même en changeant je n’ai pas encore eu de surprise ^^)

  • Catherine Skelton

    Il n’a rien découvert du tout, ma grand mère déjà utilisait cette technique quand elle n’avait plus d’oeufs….Elle a 97 ans !

    • vega

      même s’il en n’est pas le découvreur, il est celui qui a permis aujourd’hui à pas mal de vegan de découvrir cette alchimie ! et pour ça il mérite un grand bravo !

    • Gérard Suzuky

      Bah il est dommage que votre grand-mère n’aie pas eu internet et une page de site alors …
      Parce que la technique aurait profité depuis plus d’une quarantaine d’années a pas mal de monde.

      Qu’il ai réinventé la roue, sans doute, ça a le mérite de l’avoir beaucoup plus médiatisée.

  • Christopher

    Le découvreur? Changer le titre, certains connaissaient cette technique depuis bien longtemps 😉

    • vega

      certains, peu en fait ! et grâce à lui des végétaliens et vegans ont de nouveau accès à des recettes contenant des blancs en neige à l’origine ! donc il mérite la pub qui lui est fait 🙂

  • CAT

    Témoignage : Je n’aime pas trop les conserves, j’achète donc mes pois chiches secs. J’ai fait tremper mes pois chiche une nuit + cuisson dans la même eau. Après refroidissement de l’eau j’ai essayé de les faire monter en neige, cela a monté mais comme une mousse liquide. Du coup je l’ai mise au congélo et cela a fait une super glace.

  • Alain.jpg

    Merci à Vegactu et Joël, très bonne idée de nous proposer cette interview ! Cette découverte m’a tout de suite intéressé et si j’étais surpris par le manque de réactions, maintenant que la mayonnaise a pris, c’est l’inverse : les recettes fusent de tous les coins du monde, et avec beaucoup d’originalité. Ca a vraiment secoué et ouvert des portes à la blogoshpère végane (et celle des allergiques aux oeufs bien sûr).

    D’ailleurs en parlant de mayo, voici la petite dernière recette que j’ai bien envie d’essayer : http://peanutbutterandvegan.com/april-all-natural-day-5/

  • Franck

    Je suis impressionné par cet engouement du jus de pois chiche. Il est vrai que le fait qu’il monte en neige est bluffant mais sinon ? Beaucoup de bloggeuses utilisent des boites de conserve, c’est une HORREUR !!!! Et puis, ce n’est que de l’eau avec de albumine végétale, faire une mousse au chocolat ou des meringues avec n’a rien excitant. J’ai testé pour pouvoir en parler et franchement je ne le recommande à personne. On est loin d’un résultat satisfaisant, désolé.

    • Chris

      En l’occurrence, c’est excitant parce qu’on était persuadé qu’on ne pourrait plus jamais manger de mousse au chocolat, macarons et autres… Et qu’on le peut à nouveau ! 😀

    • MYM

      Vegan n’a jamais voulu dire “bien” manger, juste pas manger (et exploiter) d’animaux.
      J’ai aussi testé pour pouvoir en parler et franchement : top, texture, gout !!! (pas de boite de conserves, mais de bocaux maisons origine des poids : vrac en mag bio personne n’est parfait) – je dirais même que comme je lis trop vite que j’avais pas vu les quantités j’ai commencé par monter en neige le jus que j’avais … et j’en avais un saladier donc chocolat au pif… conclusion : je m’en suis baffrée (pas d’autre mot adéquate je crois) tout le WE de 4 jours !!!

    • Au passage “albumine végétale” est un peu faux, il n’y a pas que l’albumine dans la vie, elle ne monte les oeufs en neige que parce que c’est une protéine…

      Juste pour savoir, vu ce que d’autres sortent : http://vg-zone.net/2015/04/13/meringues-vegan-francaises/#more-18108

      Vous vous seriez pas plutôt raté quelque part ? mais c’est tellement mieux de dire que c’est la recette :p.

  • Peter Erdinger

    Hello, je tiens juste à faire remarquer, qu’effectivement revolution vegetale a peut être initié cette technique en France, mais c’était déjà connu dans des sites vegans anglo-saxons bien avant.

    Sinon c’est après la diffusion du défi FUDA (mission pois chiche) que les gens ont commencé à s’affoler et tenter des recettes avec le jus de pois chiche 😉

    https://www.facebook.com/events/1497656023853663/

    https://www.youtube.com/watch?v=aIlp_FUINZI

    Bonne soirée 😉

    • Alain.jpg

      C’était effectivement connu avec les protéines ou les graines de lin. Mais avec le jus de légumineuses (qui rencontre tant de succès actuellement), quel site vegan anglo-saxon en avait déjà parlé avant ?
      Quand j’ai appris cette technique en décembre, j’avais un peu cherché (y compris dans les sites anglophones) et je n’avais strictement rien trouvé là-dessus. Si tu dis vrai, ça devait donc être un secret très bien gardé… à tel point que tous les sites anglophones semblent la découvrir aujourd’hui !

  • Sebastien Kardinal

    Joel a changé ma vie… Grace à lui, je mange à nouveaux des meringues et des macarons… Et ça, c’est priceless !

    • Joel se paie des commentaires sponsorisés ? 😀 Bon nous on est (HYPER) impatients de découvrir les recettes des maîtres de la pâtisserie végane : Vg-zone !

      • Joël

        Jaloux, je te donne le nom de l’entreprise ? :p

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